Nantes

Gaz carbonique (CO²)

Gaz émis par le grain après torréfaction (jusqu'à six fois son volume).

Goût

Ensemble des sensations ressenties par la bouche tant par la langue que par le palais.

Griller

Synonyme de torréfier, brûler

Herbeux

Goût de feuilles, d'herbes parfois légèrement fermentées

Humide (Voie)

L'une des deux méthodes employées pour extraire les deux grains de la cerise. La préparation par voie humide est réservée aux meilleurs crus.

Iodé

Odeur d'iode spécifique aux cafés de Rio.

Jute

C'est dans des sacs en toile de jute ou en sisal de 60 ou 70kg, que le café vert est transporté (à l'exception du "Blue Mountain" qui voyage dans des fûts de bois).

Kola

Fruit du Kolatier (noix de kola) contenant de la caféine.

Ligneux

Goût de bois.

Maillard (Réactions de)

Combinaison des sucres et des acides du café à partir de la dixième minute de torréfaction aboutissant à la formation des arômes. Ces réactions ont été étudiées par le chimiste Maillard.

Maragogype

Variété mutante d'arabica caractérisée par ses très gros grains et la qualité de sa tasse.

Maté

Plante d'Amérique du Sud dont l'infusion stimulante contient de la caféine. Dispo maté vert ou torréfié

Ombrage

Les bananiers, cacaoyers où encore les avocatiers protègent les caféiers de la lumière directe, du vent et du gel.

Oxydation

Réaction provoquée par le contact des graisses du café avec l'air. Plus simplement on parlera de rancissement..