Dom Pérignon était un moine bénédictin (Sainte-Menehould, 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui a importé la méthode de la prise de mousse dit "méthode champenoise" inspirée de la Blanquette Methode Ancestrale de Limoux.
Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. C'est lors d'un pélerinage à l'Abbaye de St Hilaire qu'il a découvert la méthode de vinification des vins effervescents notamment appliquée à la Blanquette de Limoux. de retour au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il importa alors la méthode Limouxine et c'est lui qui assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son premier trait de génie : assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.
Cépage : 52 % chardonnay - 48 % pinot noir
Dégustation : Nez: notes exotiques (ananas, noix de coco), trés aérées . Bouche : belle complexité, nouée de parfums de "nacre" et de grillé, qui offre une ampleur élégante et subtile. Profond, intense, il se révèle en souplesse et laisse appraître quelques flaveurs de cacao et d'épices poivrées. Il finira en légèreté, tout en laissant une sensation tonique...et unique.
Conservation : A boire de suite et peut être conservé 10 ans ! L' abus d' alcool nuit à la santé.
